Episodio 17 - Control de Temperatura: Lo Caliente y Frío de la Seguridad Alimentaria
¡Hola Gerente de Tienda! Mike de vuelta con ustedes en "Smoke Break". Hoy profundizaremos en el control de temperatura, uno de los aspectos más críticos de la seguridad alimentaria. Si se equivocan en esto, no solo arriesgan violaciones, arriesgan la salud del cliente.
¿Conocen esa sensación cuando abren un refrigerador y se siente tibio?. Ese nudo en el estómago es su instinto diciéndoles que algo anda mal. Asegurémonos de que nunca ignoren ese sentimiento.
Primero, conozcan sus zonas. Los alimentos fríos deben mantenerse a 41°F o menos. Los alimentos calientes deben mantenerse a 135°F o más. ¿El espacio en medio?. Esa es la zona de peligro, donde a las bacterias les encanta crecer. Cuanto menos tiempo pase la comida allí, más seguros estarán sus clientes.
Sus refrigeradores y congeladores son su primera línea de defensa. Cada uno de ellos necesita un termómetro, y no solo los integrados. Usen termómetros separados para verificar las temperaturas. Revísenlos al menos dos veces al día, una vez en la mañana y una vez durante su cambio de turno.
Aquí hay algo que muchas tiendas pasan por alto: las revisiones de temperatura del producto alimenticio. Usen un termómetro de sonda para alimentos listos para comer. Límpienlo y desinféctenlo entre usos. Mantengan registros de sus revisiones. Si sirven alimentos calientes como pizza o artículos de la parrilla de rodillos, revísenlos cada hora.
Los cortes de energía suceden. Tengan un plan. Sepan cuánto tiempo sus refrigeradores pueden mantener temperaturas seguras sin energía. Marquen la hora cuando comience el apagón. Si las temperaturas suben a la zona de peligro, tendrán que tirar los productos. Sí, duele, pero es mejor que enfermar a alguien.
Hablemos del helado. Su congelador debe mantenerlo a 0°F o menos. ¿Helado suave?. Esa es una señal de que su congelador está batallando. No esperen a las quejas: actúen tan pronto como noten cualquier problema de temperatura.
Pregunta: ¿Por qué es importante revisar las temperaturas de los alimentos en diferentes puntos a lo largo del día en lugar de solo una vez?. Piénsenlo. ¿La respuesta? Las temperaturas pueden fluctuar según la apertura de puertas, el rendimiento del equipo y las temperaturas exteriores. Las revisiones múltiples ayudan a detectar problemas antes de que se vuelvan críticos.
Su tarea práctica para esta semana: Creen un horario de revisión de temperatura para cada pieza de equipo de enfriamiento en su tienda. Incluyan qué necesita ser revisado, cuándo y por quién. Empiecen a usarlo mañana.
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Eso es todo por hoy, Gerente de Tienda. La próxima vez, abordaremos el mantenimiento de las instalaciones y el saneamiento. ¡Hasta entonces, mantengan esas temperaturas correctas y su comida segura!.